Кисело тесто је укусно и изненађујућехранљива посластица хлеба. Иако је потребно доста стрпљења од почетка до краја, ако сте љубитељ хлеба или посвећени пекар, то вреди времена и труда.
Савршено кисело тесто започиње сјајним квасним стартером. Да бисте постигли стабилно, живахно стартер, потребно је да употребите право брашно и примените здраву дозу стрпљења.
Ако сте спремни да ову авантуру пробате и питате се које би могло бити најбоље брашно за прављење предјела од киселог теста, на правом сте месту.
Брз и лак одговор је цела пшеница, органско брашно ће имати најбоље шансе да се развије у висококвалитетну квасну стартер коју можете да негујете до краја времена.
Прича о киселом тесту има још много тога, а ми смо узбуђени да одговоримо на сва ваша почетна питања и још много тога.
Прво, хајдемо на исту страницу о томе шта је уопште квасно предјело.
Једноставно речено, то је средство за квашење -компонента у вашем рецепту због које ће вам хлеб нарасти. То је еквивалентно употреби соде бикарбоне и прашка за пециво или пекарског квасца у другим врстама хлеба. Предјело од киселог теста има велику предност у односу на друге опције, осим укусног укуса, наравно: потпуно је природно.
На површини, предјело од киселог теста није ништа друго до брашно и вода, али кад га изложиш ваздуху и погледаш вишепажљиво пратећи биолошке процесе, видећете да читав процес зависи од заједнице дивљег квасца и бактерија млечне киселине које се колонизују у вашој смеши брашна.
Сад кад знате шта је стартер од киселог теста, хајде да разговарамо о брашну које ће вам сваки пут дати најбоље резултате.
Вероватноћа да органско брашно које није хемијски третирано садржи природни дивљи квасац и бактерије, па је ово одлично место за почетак.
Такође је вероватније да ће целокупно пшенично брашно бити домаћин квасцу и бактеријама потребним за стварање одличног стартера од киселог теста, јер није одстрањено и обрађено као бело брашно.
Можете користити и друге врсте древних житарица или цела брашна, као што су раж, пира или јечам.
Завршно разматрање о којем бисте требали размислитизаправо нема никакве везе са брашном већ, уместо са водом. Хлорисана вода из славине може уништити ваше напоре да негујете велику заједницу квасца, па је зато важно да за почетак користите филтрирану воду.
Киселом тесту треба неколико дана да се обрађује,па захтева мало стрпљења. То је циклични процес успона и пада који захтева неку вашу пажњу сваког дана или барем сваких неколико дана.
Почињете са малом количином брашна и воде,20 г сваког, у чистој посуди. Стаклена тегла са поклопцем на поклопцу одлично функционише за почетак, јер можете гледати како мешавина мехури, расте и пада попут живог организма. Обавезно користите теглу која је довољно велика да вашој смеши оставите довољно простора за раст.
Лагано покријте своју смешу и оставите је да стоји на топлом и тамном месту 1 - 3 дана. Када га проверите, требало би да видите како се стварају мехурићи.
Ово је добар знак! У основи вам показује да ваше бактерије дишу. Требало би да мирише углавном на брашно; у овом тренутку не желите да мирише кисело.
Време је да повећате почетник додавањем по 40гбрашна и воде и добро га измешати. Сачекајте још један дан, а затим му додајте још један круг додатног брашна и воде, користећи овај пут по 80 г. Добро умутите.
Акција би се сада требала одвијати брзо иако га проверите за пола дана, требало би да приметите пораст стартера и пуно мехурића. У овом тренутку може имати лагани сирћет или ферментисани мирис, што је сасвим у реду.
Не сме да мирисе труло ни на који начин или да има нејасне израслине. Ако се ово догоди, пожелећете да почнете испочетка.
Честитам, сада бисте требали да набавите себи диван предјело од киселог теста.
Међутим, увек имајте на уму часну частговорећи: ако у почетку не успете, покушајте поново. Покретач киселог теста можда ће требати мало вежбе да бисте се исправили, али немојте одустати, вреди напора!
За почетни процес развоја вашег киселог теста, препоручили смо употребу органског брашна од целог пшенице.
Једном када добијете живахну почетницу, ваш посао није готов. Сада имате забавну одговорност да га стабилизујете.
Сваког дана у наредних недељу дана или тако нешто, пожелећетеодбаците већину свог стартера (знам, осећаће се као такав отпад, али то раде прави француски пекари, па знате да то мора бити у реду!), штедећи само око 2 кашике.
Сада ћемо вашем специјалцу додати посебну мешавину брашна. Овај део процеса назива се „храњење“ стартера од киселог теста. За ову фазу можете користити обично брашно, јер више не рачунате толико на бактерије и квасац који се јављају у природи. Мешајте га 50/50 са оригиналном органском целом пшеницом.
Сваког дана око недељу дана додајте по 2 кашикевашу нову мешавину брашна као и 2 кашике воде. Нормално је да у вашем стартеру постоји танак слој ферментисане воде. Ово се назива „хуоцх“ и додаће пуно дубине и укуса вашем стартеру, па се немојте плашити да га сваки дан мешате.
После недељу дана овог одржавања, ваш стартер ће се сматрати стабилним!
То значи да ће се задржати готово неограничено ако се бринете о њему, свакодневно га храните кашиком мешавине брашна и воде и држите даље од промаје.
Не треба вам много да бисте одржали стартер у животуза печење киселог теста на захтев, па како количина расте можете одбацити оно што вам није потребно. Само се побрините да увек држите барем неколико кашика матичне предјеле како бисте знали да су ваше активне културе живе и напредују.
Данас у свету има много људи који из различитих разлога избегавају глутен. Да ли то значи да их заувек треба лишити чуда од киселог теста? Ми не мислимо тако!
Ако не можете или нећете имати глутен у исхрани, могуће је заменити редовно брашно за брашно од смеђег пиринча, хељдино брашно, брашно од квиноје или амарант.
Један рецепт за кисело тесто без глутена који смо пронашли користи водени кефир као основу, што звучи дивно бунтовно у свету традиционалних пекара.
Када радите без глутена, постоји неколико лепљивих тачака на које морате бити пажљиви.
Предјело од киселог теста можете направити укусноскоро свако интегрално зрно, органско брашно и свака различита сорта произвешће мало другачији укус и структуру. Из тог разлога, препоручујемо вам да експериментишете са својим брашном!
Ипак смо и даље прилично непромишљени, па смо морали да вам дамо списак наших омиљених ствари. Уместо да бирамо појединачно брашно које се најбоље држи у стартеру, пронашли смо најпоузданије марке за које можете да купујете.
Одабрали смо два бренда која имају одличнеизбор висококвалитетних органских брашна и релативно их је лако наћи. Такође имамо и бонус брашно које можете испробати, а када то учините, јавите нам како ће то испасти!
Проверите тренутну цену на Амазону
После испробавања десетина различитих брашних брашна, коначно сам пронашао свог апсолутног фаворита, не само за кисело тесто, већ и за многе хлебне производе.
Ево неколико ствари које стварно волим код овог брашна:
Има још понешто што бих вам могао рећи о томе, али довољно је рећи да је ово невероватно брашно за прављење предјела од киселог теста или дословно било чега другог.
Сада се увек побринем да у свом ормарићу имам брашна од палуз хлеба. Обећавам да ћете окусити разлику.
Проверите тренутну цену на Амазону.
Боб'с Ред Милл није само слатка брендирана компанија. Боб је прави момак са стварном страшћу за здравље и висококвалитетне производе.
Брашно које ћете добити од ове компаније нијесамо врхунски, али млеве се помоћу старих школских кварцних млинских каменова, који одузимају време брушењу како би били сигурни да све најхрањивије компоненте зрна постану део коначног производа.
Овај бренд је један од водећих добављача здраве хране у Северној Америци, па му је лако приступити и онлајн и лично.
Кључне карактеристике:
Проверите тренутну цену на Амазону.
Производи Кинг Артхур уобичајени су избор за професионалне и посвећене хоби пекаре, јер је њихов квалитет врло доследан.
Њихов избор није тако широк као Боб'с Ред Милл,али ако тражите органско брашно које ћете користити за своју главну основу за хлеб, не можете погрешити са органским брашном од хлеба краља Артура или белим интегралним житом. Њихове велике цене на Амазону заиста не могу да се надмаше.
Кључне карактеристике:
Проверите тренутну цену на Амазону.
Често се сматра да је кисело тесто здравијеопција хлеба, делимично због квалитетних састојака потребних за прављење одличног предјела, али и зато што процес ферментације предјела претвара хлеб у пребиотик.
Брашно направљено од органских зелених банана или трпуца додаје врхунску колекцију витамина, минерала и још више пребиотика.
Припрема киселог теста са овим брашном неће вам дати укус хлеба од банане, али сваки пут ће бити јединствено ароматична.
Кључне карактеристике:
Сада када сте прошли кроз процес прављења сопственог киселог теста, прављење теста и печење хлеба чиниће вам се лаким.
Започните са употребом 2 кашике вашег стартера, додајући му по 100 г брашна и воде за хлеб и добро измешајте. Оставите га да се одмара у топлом простору без пропуха док не удвостручи величину и постане топло и мехурасто.
Забаван начин да утврдите да ли је ваша смеша готова јенежно назван плутајући тест. Да бисте ово испробали сами, само узмите малу количину своје сада пенушаве смеше и спустите је у посуду с водом. Ако плута, спремно је!
Потребно време ће се увелико разликовати у зависности од смеше и простора у коме се стартер одмара. У просеку гледате на 4-5 сати.
Када будете спремни да смешу претворите утеста, набавите себи велику посуду и умешајте 200 г стартера који сте управо изградили у 400 г воде. Додајте 600 г хлебног брашна и рукама помешајте све заједно. Ово је однос 1 дела предјела, 2 дела воде и 3 дела хлебног брашна.
Обавезно не остављајте грудице или џепове ни брашна ни воде.
Оставите га да одмара у посуди 30 минута до сат времена, али уверите се да је покривен и херметичан. У овом периоду одмора се дешава магија, па немојте дозволити да вас нестрпљење избори.
Затим додајте мало соли (12 г) и капљицу воде и добро је комбинујте рукама, водећи рачуна да је сол добро растворена.
Ваше тесто ће се и даље осећати прилично лепљиво и помалоу овом тренутку неуредан, али време је да га гнетите на тврдој, непорозној површини. Ако се истегнете, повуците и ваљајте довољно дуго - најмање 10 минута - тесто ће постати лепо и глатко. И даље би требало да се осећа помало лепљиво, али не до мере лепљивости.
Оставите да се проводи у топлом, покривеном окружењу 4 сата.
Избаците своје тесто натраг на вашу површину ипрекријте лаганим прахом од брашна. Преокрените га и обришите прашину са друге стране. Сада преклопите ивице у средину изнова и изнова док не добијете лепу куглу теста. Покријте га и оставите да се одмара још 30 минута. Опуштаће се у неку врсту облика попут палачинки.
Кад истекне време, обојите брашном на обе странепоново бочне стране и поново га преклопите. Постоји уметност пресавијања киселог теста и то је лакше приказати него што је речено, па препоручујем да погледате овај видео снимак Алекса, Француза који кува. Можете да пређете на око 5. минута да бисте гледали његову паметну технику склапања.
Време је за последњу проверу.Ако немате пробну корпу, можете положити пешкир у корпу или велику посуду и посути је брашном. Пребаците своје тесто у корпу, тако да је шав окренут нагоре, и напрашите и врх хлеба. Охладите га преко ноћи у фрижидеру.
Следећег дана извадите тесто из фрижидеранајмање 2 сата пре него што будете спремни да га испечете. Кисело тесто најбоље се пече у холандској рерни или великом тешком лонцу са поклопцем. Кључно је држати свој хлеб чврсто покривеним док се пече, јер пара која се ствара у јелу даје оно киселом тесту као хрскаву кору и прозрачно, светло средиште.
Загрејте холандску рерну или шерпу док се не загреје. Довољно је 30 минута до сат времена на 500 степени.
Док се то догађа, нежно пребаците тесто на побрашњени тањир.
Изузетно пажљиво извадите свој врући, врући, врући лонац из рерне и нежно ставите тесто унутра. Забијте врх бритвом, поново пазећи да се не опечете.
Попрскајте унутрашњост лонца или холандске рерне водом да бисте додали мало влаге како бисте се уверили да сте добили лепу кору о којој сте сањали, а затим ставите поклопац, пазећи да чврсто приања.
Смањите температуру рерне на 430Ф и пеците 25 минута покривено, без икаквог узимања поклопца.
Кад тајмер зазвони, пажљиво скините поклопац и пеците још 25 минута.
Савршени хлеб од киселог теста звучаће шупље када га тапкате, па је то забаван тест који ћете испробати када изађе из рерне и буде сигуран за руковање.
Оставите га да се потпуно охлади на носачу пре него што покушате да га исечете како не бисте на крају уништили своје уметничко дело. Ово чекање ће вероватно бити најтежи део читавог процеса.
Искрено говорећи, можете користити готово било који контејнер за ваш кисели тесто, али прозирна стаклена посуда са поклопцем који се заврће и довољно простора за раст вашег стартера је идеална.
Стабилни стартер киселог теста задржаће више или мањеу недоглед докле год се бринеш за то. То значи да је храњење доследно и да се осигура да буде топло и суво. Звучи помало као подизање бебе, зар не?
Киселост вашег последњег хлеба све почињетвој стартер. Ако више волите киселију производњу, можете да покушате да користите мало већи однос брашна и воде у вашем стартеру и побрините се да користите висококвалитетно, органско брашно од целог зрна.
Док припремате свој стартер током првих неколико недеља, водите рачуна о томе да редовно уградите „хооцх“ или течност која настаје на врху стартера, уместо да је сипате.
Забавно је рећи да имате пробну корпу, инеки ће можда уградити неке предивне ковитлаце и текстуру на ваш последњи хлеб, али далеко су од потребног. Прашење брашна преко кухињске крпе и полагање у било коју корпу, посуду или лонац који је довољно велик да се хлеб прошири биће сасвим у реду.
Најједноставнији начин да добијете лакшу киселу тесто јеподесите брашно које користите за изградњу теста. Ако се желите држати интегралних житарица, спелт је добра лагана опција. Такође можете просејати своје брашно за боље резултате. Обавезно га пеците у врло врућој рерни.
Ако вам горњи рецепт векну учини превише густом,покушајте да печете хлеб на 450 степени само 15 - 20 минута пре него што скинете поклопац, а преосталих 25 минута смањите температуру на 430Ф.
