Израда савршеног теста је тежа негољуди би могли помислити. Не само да је то прецизна наука, већ захтева и велику количину вештине. Придржавање рецепта неће увек резултирати савршеним тестом.
Један од најфрустриранијих резултата је што вам тесто излази мокро и лепљиво.
Па, како поправити лепљиво тесто? Најједноставније решење за лепљиво тесто је дауградите више брашна када га месите. То се може учинити прашењем површине брашном или стварном куглом од теста. Употријебите мале количине брашна и премажите руке како бисте се спријечили да се лијепи за вас.
У данашњем чланку ћемо погледати све разлоге због којих је ваше тесто лепљиво, од нетачног односа рецепата до фактора животне средине.
На овај начин можете тачно одредити како то поправити. Такође ћемо разговарати о различитим начинима поправљања теста, укључујући тесто за хлеб, тесто за пицу и тесто за колаче за најбоље резултате.
Па ако вам је тесто у последње време мало лепљиво, а ви то једноставно не волите, наставите да читате.
Ако волите да правите јела од нуле, било да је то пица, тестенине, хлеб или пецива, онда сте вероватно већ радили са својим поштеним уделом теста.
Тесто постоји у многим облицима, али сви се састоје од три главна састојка: брашна, воде и соли.
Оно по чему се различита тесто знатно разликују једно од другог су односи у којима се користе ова три главна састојка.
На пример, тесто за тестенине захтева више брашнанего тесто за пицу, јер тестенина треба да одржи свој облик током ваљања и хлађења, док тесто за пицу треба да се протеже у свој облик.
Много теста садржи и квасац или неку другу врстусредства за квашење попут прашка за пециво и соде бикарбоне. Када се ради са квасцем, обично је потребно додати малу количину шећера да би се активирао.
Остали додатни састојци који служе важним функцијама у тестома укључују уље, јаја и млеко. Ови састојци помажу у обогаћивању теста и додавању укуса и боје.
Када правите савршено тесто, без обзира на врсту, постоји одређени број правила која се морају поштовати.
Два кључна правила која се примењују су односисастојци и начин мешања. Они имају директан утицај на исход конзистентности теста и на крају шта треба да урадите да бисте га сачували.
Постоји неколико разлога због којих је ваше тесто лепљиво, а ми ћемо разговарати о свима њима како бисмо вам помогли да откријете који се примењује на ваш проблем.
Ево шта је можда пошло по злу:
У наставку ћемо проћи кроз сваки од ових сценарија да не само да овај пут можете поправити тесто, већ и да следећи пут избегнете проблем.
Печење је наука, па га стога мерења слободним рукама неће пресећи.
Многи рецепти за тесто данас садрже превишетечност, било у облику воде, млека, јаја или уља. Превише воде резултираће тиме да брашно неће моћи све да упије, што доводи до влажног нереда.
Савршен начин да утврдите да ли су односи вашег рецепта тачни је да видите колики је однос сувих и влажних састојака.
Односи ће вам углавном бити приближно 1 део влажно на свака 3 дела суво. Неки рецепти се разликују и садрже пуно воде, али врло специфичне методе и строги кораци помажу да тесто изађе мекано, а не мокро.
Одлични примери ових врста „влажног теста“ укључују чиабате и киселе теста, али о њиховој специфичној конзистенцији разговараћемо касније.
Ако не печете ова влажна теста, а ваш рецепт и даље садржи много више течности, ово може бити знак да је ваше тесто на путу до тужне, гњецаве смрти.
Одређене врсте брашна имају већи проценат апсорпције од осталих. Ово је отмен израз који у основи значи да нека брашна могу да упију и задрже више воде од других.
То су обично високопротеинска брашна. Брашно са високим садржајем протеина је брашно које садржи више глутена и које је у стању да створи јаче везе.
Брашно за хлеб је крајњи пример а високо протеинско, високо глутенско брашно. Има способност да упије много више воде у поређењу са брашном са ниским садржајем протеина попут брашна за колаче.
Будући да тесто може да упије више воде, може се дуже радити, постаје флексибилније и на крају резултира радљивим, меканим тестом.
Камено брашно апсорбује мање воде од механички млевених врста - то је зато што камено млевено брашно има много лепшу текстуру и самим тим мању површину.
Погрешно брашно може на крају бити неспособно да упије толико влажних састојака и оставиће вас да се носите са последицама.
Још један уобичајени разлог за лепљиво тесто може се налазити у самом рецепту. Немојте нас погрешно схватити; не зовемо вашу баку страшном пекарицом. Сигурни смо да је њен рецепт за тесто заиста диван!
Оно што говоримо је да људи који пишурецепти често не узимају у обзир да је кухиња сваке особе другачија, а рерна вам може бити неколико степени од бабине, ваздух влажнији итд.
Веровали или не, различити географски локалитети знатно отежавају прављење одређених рецепата, посебно оних који захтевају прецизан однос и услове.
Мацаронс су савршен пример за то. Макарони се праве са тијестом, а не од теста, али овај принцип и даље важи за њих.
Да бисте направили макароне, потребни су вам изузетно специфични односи влажних и сувих састојака како бисте постигли савршену унутрашњу и спољну структуру. Овај однос је често измењен влагом (влага у ваздуху).
Што је влажност већа, то бадемово брашно влагу упије из ваздуха. Због тога тако често чујете људе како се жале да су тачно следили рецепт, а он и даље није успео.
Иако тесто неће нужно потпуно пропасти, када га упоређујете са савршеним векнама раме уз раме, постојаће прилично велике разлике у конзистенцији.
Када правите тесто у простору са високом влагом, вашбрашно можда већ упије мало воде пре него што додате своју. То значи да ће много брже постати „пун“, а вишак воде неће бити апсорбован.
Овај би могао изгледати смешно, али наилазимо пречесто. Стално чујемо: „Месим целих 5 минута, а моје тесто је још увек превлажно!“
Па, то је зато што тесто нема одређено време гнетења. Свакако, многи рецепти имају грубе процене, али сваки пут када направите тесто, услови се разликују.
Тесто треба месити док не добије глатка површина која се враћа на додир. Ово се може тестирати обликовањем теста у круг и прављењем плитког удубљења прстом. Увлака треба да се врати у првобитни облик.
Не брините ако ваше тесто још увек има превише влаге; једноставно га месите док не постигнете ону глатку и флексибилну конзистенцију.
Тесто за мокри хлеб је једно од најтежих тестоварад са. То је зато што хлеб обично захтева неки облик обликовања, што је невероватно тешко ако немате нешто што се лако може обликовати.
Постоје различите фазе у којима се може фиксирати мокро тесто за хлеб.
Прва је током почетног периода мешања. Немојте додавати сву течност одједном. Уместо тога додајте око 60% укупног садржаја воде, промешајте, а затим полако додајте још ако је потребно.
Ово је посебно корисна метода коју треба следити како би се надокнадила места са високом влагом.
Ако је ваше тесто још увек превлажно, можете покушати укључити брашно током првог поступка гнетења. Када почнете да месите, побрините се да брашном запрашите целу површину за гнетење.
Такође би требало да запрашите руке, а ако радите са врло мокрим тестом, нанесите прашину преко самог теста.
Почните да месите, полако додајући још брашна док тесто не постигне лепу обрадиву конзистенцију.
Једном када прође прву пробу, могли бистетек тада схватите да је још увек превлажно. Једноставно вратите тесто (нежно гурните тесто врховима прстију уместо да месите) тесто и полако додајте мало брашна.
После друге пробе не може се много учинити да тесто буде мање мокро. Најбоље је да тесто једноставно обликујете и испечете.
Али, на срећу са хлебом, мокро тесто није нужно лоше тесто, можда још увек имате хлеб фантастичног укуса који има предивно влажан укус и текстуру.
Кисело тесто је међу ретким хлебовима који захтевају веома висок садржај влаге, али понекад тесто ипак изађе превлажно.
Наше најбоље решење је експериментисање и прављење бележака. Кисело тесто није једноставно произвести, а многи стручњаци се и даље боре да сваки пут постигну савршене резултате.
Покушајте да задржите мало воде (око ¼ шоље) за почетак. Тестирајте рецепт на овај начин и забележите резултате.
Врло је тешко утврдити да ли је кисело тесто још увек превлажно све док није прошло готово све кораке, а тада је већ касно за поправљање.
Тесто за пицу је врло слично тесту за хлеб и прати многа иста правила. Тесто за пицу такође треба да има врло глатку и равномерну конзистенцију која се враћа на додир.
Тесто за пицу је мало влажније и флексибилније од већине теста за хлеб. Пре панике због мокрог теста за пицу, месите га 10-15 минута, у зависности од величине.
Ако ваше тесто још увек није створило глатку куглу или је и даље премочено, можете покушати да додате још брашна током процеса гнетења.
Велики ризик када додајете брашно након што већ то учинитегнетено дуже време претерано обрађује ваше тесто. Због тога је важно имати рецепт из поузданог извора или бар водити белешке за следећи пут.
Тесто за колаче је изузетно фрустрирајуће тесто за поправљање. Конзистенција се мења док радите, а понекад не схватите вишак влаге док их не испечете и падну равно.
Ако јасно видите да је тесто превлажно, молим вас не додавати више шећера. Нисмо сигурни зашто, али људи увек узимају суве састојке који не функционишу као везивни састојци.
Шећер је заслађивач, прашак за пециво средство за подизање, а сол појачивач укуса - ниједан од најважнијих циљева ових састојака није да састојке повеже заједно.
Додавање ових састојака само ће променити укус и текстуру на горе!
Ако је ваше тесто за колаче превлажно, морате додати само више брашна - истог брашна за које је рецепт првобитно тражио, обично вишенаменско, хлеб или брашно за колаче.
Алтернативно, можете смањити неке од влажних састојака од почетка или следећи пут када правите рецепт.
Будући да постоји много различитих врста теста, оне захтевају различите технике руковања.
Ако имате врло лепљиво тесто које треба разваљати, на пример тесто за пицу, најбоље је да површину и оклагију покријете неким брашном - истом врстом од које се прави тесто.
Видећете да када додате брашно и дате један колут, тесто се поново залепи. Тесто ћете морати стално подизати и додавати још брашна, окрећући тесто после сваког подизања.
Ово ће осигурати да се обе стране прекрију брашном како би се спречило да се тесто залепи за иглу или површину.
Одређена теста могу се полагати на нелепљиви лист или восак, папир за печење или пергамент. Преко теста ставите још један нелепљив лим и заролајте ваљком.
Али будите опрезни са овом методом, јер ће се нека тесто, посебно она врло мокра, и даље залепити за папир и направити још гори неред када покушате да га ољуштите.
Можете покушати да прскате површину папира помоћу нелепљивог спреја за кување или лагано четкати површину уљем, међутим, то може на крају упасти у тесто и погоршати ствари.
Покрили смо како ваљати лепљиво тесто, али погледајмо и како се рукује лепљивим тестом - подижући га, померајући или обликујући у жељени плех.
Топло бисмо препоручили употребу брашна за олакшавање руковања, посебно ако тесто треба да буде мокро.
Премажите све површине брашном, укључујући сву опрему која ће вам можда требати - то такође значи премазивање руку.
Када подижете тесто, обавезно то урадите сабрзи, нежни и самопоуздани покрети. То значи да када развлачите тесто то радите с циљем и без оклевања, али без оштећења.
Понекад схватите да је тесто превлажно тек након што је већ прошло прву пробу.
Тесто је најбоље спасити враћањем назад. То у основи значи да уместо да га поново месите врховима прстију нежно гурнете тесто надоле.
Док притискате, полако убаците мало брашна у процес како би га тесто могло упити.
Следеће: Како побољшати замрзавање купљеног у продавници
