Ако сте икада имали обично печено месо, било пилетину, ћуретину или било коју другу врсту, знате да оно може бити изузетно суво и без окуса. Шта се ту може учинити?
Вероватно сте већ испробали све „савете и трикове“ које бисте могли да пронађете како бисте спречили суву ћуретину, али изгледа да ништа не делује.
Па, желели бисмо да поделимо нашу малу тајну: напуните је! Да, то је тако једноставно. Брз и лак надјев од хлеба чини сву разлику у свету.
Али шта чини добар надјев?Ако одаберете исправну врсту хлеба, можете направити или прекинути надјев. Хлеб испуњава широк број функција у надјеву, стога је изузетно важно одабрати правилну врсту.
Али која врста хлеба ће бити најбоља за пуњење? Најбоља врста хлеба за пуњењеукључују хлеб са малим садржајем влаге, који има чврсту мрвицу (мале рупице) и који има неутралан укус. Овакав хлеб укључује обичан бели хлеб, халу и бриош.
У овом чланку ћемо погледати тачно шта је надјев и зашто је потребан. То ће нам помоћи да утврдимо која врста хлеба хоће, а шта неће.
Такође ћемо детаљно размотрити различите карактеристике хлеба како бисмо боље разумели како одабрати правилну врсту хлеба.
Надјев је мешавина хлеба и других састојака за укус који се користи за попуњавање шупљине другог прехрамбеног производа.
Углавном се састоји од сушених коцкица хлеба или мрвицаи може садржати практично било коју другу врсту састојака. Сви састојци треба да имају комплементарне ароме како би створили лепо уравнотежен надјев, али и подигли укус прехрамбене робе у којој се користе.
Надјев се најчешће користи код таквих предмета од живинекао пилићи, препелице, ћурке и патке да набројимо само неке. То је зато што ови предмети постају врло суви, врло лако током процеса печења. Са било којим предметом живине, месо треба бити потпуно кувано, за разлику од говедине која се може конзумирати сирова.
То је још један разлог због којег живина обично заврши сува и пуста. Не постоје природни, укусни сокови који се ослобађају током кувања без присуства других састојака за укус - зато је пуњење тако важно.
Предмете од живине врло је једноставно напунити јер већ имају шупљину. То значи да можете имати максималан укус уз минималан напор.
Морски плодови, на пример, цела лептир риба,може и пуњена. Остали популарни предмети од морских плодова који се често пуне укључују главе лигања, шкољке, шкољке, ракове и јастоге. Наравно, постоји много различитих начина на које се надјев може уградити у ове предмете.
Црвено месо се често пуни, али постаје више пуњење. Најпопуларнија метода била би стварање пуњеног и смотаног комада меса попут фила или филета.
Састојци које користите у пуњењу одређиваће се врстама предмета које напуните и профилом укуса којем циљате.
Најчешће коришћени састојци за пуњење, који прате хлеб, наравно укључују лук, целер и шаргарепа.
Зачини често се користе основна со и бибер, али и ким, коријандер, па чак и чили.
Популарно биље у пуњење се укључују першун, коријандер, рузмарин, мајчина душица и жалфија. За сложенији надјев могу се укључити и сушено воће и орашасти плодови, попут ораха и кикирикија.
Опет, при одабиру састојака које ћете користити, важно је имати на уму који се добро упаре и подићи ће месо за које га користите.
Надјев од хлеба служи две главне функције током кувања:
Као што смо раније поменули, надјев додајеарома за месо које је често прљаво. То чини упијајући сокове током кувања из самог меса и осталих састојака. Ови укуси су заробљени и даље се развијају током процеса кувања.
Друга функција, одржавање меса влажним, јепостигнуто коришћењем и правилне врсте хлеба. Хлеб мора да ухвати што више влаге (и укуса) како би месо остало влажно, посебно оно које треба дуго да кува.
Већина породица већ има рецепт за „врхунско пуњење“, иако је традиција важна, подешавање неких није лоша идеја. И будимо искрени, ко не жели најбоље пуњење у блоку?
Хлеб је најважнији састојак надјева, углавном зато што чини највећи део надјева, али и зато што директно утиче на његову функцију.
Два најважнија аспекта на која треба обратити пажњу приликом одабира врсте хлеба за надјев укључују његову текстуру и укус.
Текстура савршене врсте хлеба за пуњење треба да буде глатка, густа (фина мрвица) и не високо хидрирана.
Требали бисте одабрати врсту хлеба која има густу или уску мрвицу. Тесна мрвица се користи за описивање хлеба који нема велике (или чак средње) рупе.
Хлеб са отвореним мрвицама укључује кисело тесто, чиабату и било коју другу врсту хлеба са овим рупама у њима.
Разлог због којег се жели чвршћа мрвица је тај што ће хлебу омогућити да упије више влаге и укуса од осталих састојака.
Укратко, што више рупа има, то је мања површина, мање сокова ће се упити, што ће на крају резултирати мањим укусом и влагом.
Хлеб са великом хидратацијом може се дефинисати као било који хлеб који се састоји углавном од воде (хлеб који има најмање 55% и већи садржај воде).
Овај проценат обично директно утиче на врстухлеба је. На пример, кисело теста обично имају врло високу хидратацију (понекад и 100%). Било који хлеб може имати високу хидратацију, па да бисте били сигурни, одаберите основни бели хлеб за надјев.
Хлеб који одаберете за надјев не сме бити јако хидриран. Ово ће спречити хлеб да упије више течности јер је већ пун.
Иако хлеб исушујете пре него што га користите за пуњење, осушени комади високо хидрираног хлеба ће бити мрвљивији и резултираће врло мокрим надјевом.
Друга функција надјева је додавање укуса. Као што видите из одељка „текстура хлеба“, мрвица хлеба утиче на количину течности коју ће моћи да упије.
Ако одаберете добру врсту хлеба који може да упије пуно укуса, али надвлада те ароме својим, сав ваш труд био је узалудан.
Не бирајте хлеб са укусом попут ботаничког хлеба (хлеб са пуно зачинског биља и зачина), бабке (десертни хлеб) или чак хлеба попут киселог теста или фокаче. Све ове врсте хлеба имају врло јаке и оштре ароме које могу одузети главну храну.
Такође постоји могућност да се укуси тих врста хлеба не стопе добро са укусом осталих састојака за пуњење.
Наравно, ово правило није постављено у камену и једномосећате се пријатније у прављењу пуњења и упаривању укуса, требало би да експериментишете са овим врстама хлеба. Али за сада, држимо се класичног и основног пуњења.
| Најгори хлеб за надјев | |
| Тип хлеба | Разлог што су лоши за пуњење |
| Циабатта | Мрвица је превише отворена, могуће превисоко хидрирана |
| Француски хлеб | Мрвица је превише отворена |
| Кисело тесто | Мрвица је превише отворена, могуће превисоко хидрирана, врло јаких укуса |
| Пумперницкел | Превише хидрирани, врло јаких укуса |
| Герман Рие | Превише хидрирани, врло јаких укуса |
| 100% интегрално зрно | Превише хидриран |
| 100% пшенични хлеб | Превише хидриран |
| Фоццациа | Веома јаки укуси |
| Ботанички хлеб | Веома јаки укуси |
| Хлеб са белим луком | Веома јаки укуси |
Сад кад смо погледали хлеб који неће функционисати за пуњење, погледајмо хлеб који ће направити најбољи надјев.
Одабир једног од ових хлебова:
Ако већ имате рецепт за надјевкористи другу врсту хлеба, бар једном покушајте да користите један од ових хлебова. Исто важи и ако тражите рецепт за пуњење у којем нема ниједног од ових хлебова.
Заменом хлеба само бољом врстом можете добити надјев који ће све остале рецепте пуњења избацити из парка.
Не морате уопште да мењате рецепт, само користите другу врсту хлеба. Коришћење друге врсте хлеба такође на било који начин неће утицати на упутства.
Најбоља врста хлеба од које можете да правите надјев била би основни бели хлеб.
Пре свега, основни бели хлеб је врло лако пронаћи, а такође је и исплатив.
Ништа не може победити погодност коришћења овог хлеба.
Друго, бели хлеб има савршен неутралан профил укуса. Основни бели хлеб није ни на који начин ароматизован. Није слатко, слано или пикантно, што га чини савршеном врстом хлеба за пуњење.
Последњи разлог је повезан са текстуром белог хлеба.
Бели хлеб има врло тесну мрвицу и природно је мекан и пахуљаст. Такође нема висок проценат хидратације, што га чини савршеним за упијање додатних течности.
Бели хлеб је врло лако исушити и може се постићи за само неколико минута. Векну такође можете оставити на пар дана и природа ће обавити посао уместо вас.
На крају, то је ваша најбоља, најлакша и најприкладнија опција када се прави надјев на бази хлеба.
Цхаллах је врста традиционалног јеврејског хлеба која подсећа на текстуру и карактеристике погаче од белог хлеба.
Додатак јаја овом хлебу чини мрвицу изузетно тесном, меком и прозрачном.
Цхаллах хлеб ће вам дати врло сличне резултате као бели хлеб: врло лако ће се исушити, није превише хидратизован, па се неће осушити и такође има фину текстуру да упије пуно течности током процеса кувања.
Једна велика разлика између хале и белог хлеба је укус. Због додавања јаја хлеб је много богатији од белог хлеба, мада је укус и даље врло неутралан.
Цхаллах хлеб ће ваш укус надјева обогатити, а истовремено ће омогућити да други укуси буду истакнути.
Једини мањи недостатак употребе хале је њеноблик. Цхаллах је врста плетеног хлеба што значи да се ваше коцкице хлеба не би осушиле истим темпом. Међутим, ово ни у ком случају није масовни проблем и може се лако превазићи.
Бриош је друга врста хлеба која је врло слична белом хлебу и хали.
Бриош је обогаћени хлеб попут Цхаллаха и стога ће обогатити надјев без да надјача било који други укус.
Такође има врло чврсту текстуру и није високо хидратизован, па ће се понашати потпуно исто као и хала.
Бриош је можда лакше доступан од хале, у зависности од ваше локације, а такође ће се и мало боље осушити.
| Најбољи хлеб за надјев | |
| Тип хлеба | Разлог да су добри за пуњење |
| Бели хлеб | Лако доступан и исплатив, врло неутралног профила укуса, уске мрвице, ниске хидратације, лако се суши |
| Цхаллах | Неутрални, али обогаћени профил укуса (неће утицати на укус), уска мрвица, ниска хидратација, лако се суши |
| Бриоцхе | Неутрални, али обогаћени профил укуса (неће утицати на укус), уска мрвица, ниска хидратација, лако се суши |
Хлеб мора бити устајао или осушен. Било која врста свежег или меканог хлеба резултираће само мокрим нередом у надјеву.
То је исти разлог због којег не користите високо хидрирани хлеб јер ће вам вишак влаге надјев оставити као супу.
Постоје два начина сушења хлеба за пуњење.
Прво је једноставно изоставити коцкице хлеба да се суше на пулту неколико дана. Ово је наравно дуготрајан процес, али ако имате времена, то је лако и без напора.
Други начин за исушивање хлеба је ширење коцкица на плех и сушење у рерни на 300 степени Фаренхеита 30-60 минута - тачно онако како бисте направили крутоне.
Једноставан начин да се утврди да ли је хлеб довољно осушен јесте да се осети његова текстура. Не би требало да буде тврдо као камен, али такође не би требало да даје када се притисне.
Надјев од хлеба можете да направите дан раније, под условом да се не пече. То ће вам уштедети пуно времена током дана, поготово ако постоји још пуно посла који треба обавити.
Следеће: Можете ли замрзнути пуњење?
